Dünya gelecek günü bugün…

Geleceği tasarlayanların, geleceğe kök salmak isteyenlerin günü..

Her ne olursa olsun zamanın ruhunu içine sindirenlerin, geleceğin ihtiyaçlarına göre kendini donatanların günü. Bilim de, teknoloji de, tarım da, sanat da, mimari de…

Ekmeğin geleceğini kurgulamak, Anadolu ekmek mirasını dünya pazarı ile buluşturmak…

Kırım’dan elince bir avuç tohum, bir parça ekmek ve maya kelamıyla Hemşin’e dönüp Rize ekmeğinin temellerini atan; genç Türkiye cumhuriyetinde fırıncılık pastacılık geleneğini oturtan dedelerimin anısına rahmet ve minnetle….

Gelecek günümüzü kutlayıp geleceğin ekmeğini hasbihal edelim mi?

Ekmek, var olduğu günden itibaren sadece insanlık tarihini değil “medeniyet tarihini” de şekillendirdi. Anadolu’da kök salan tohum mirası ve fırıncılık geleneği Antik dönemlerde yapılan Balkan göçleriyle önce Yunanistan’a oradan da Roma’ya ulaştı. Roma’ya ulaştığında zanaatkârlar; önce Kapadokya’da bildikleri yassı ekmeği yani “pissaladdiere” ekmeğini yaptılar, Öyle derinden izler bıraktı ki yassı ekmek İtalya’ya, geleceği pizzanın atasına kadar uzandı.

SANATÇILARIN İLHAMI EKMEK

Fırıncılık geleneği Roma’ya ulaştığında Sarayın gözdesi olup Kapadokyalı fırıncıların mirasını dünyaya taşıdı. Dünyanın en önemli ekmek ustası VERGİLİUS EURYSACES’un heykeli tam da Kralın yanında arzı endam etti dosta düşmana karşı. Zamanın en saygın mesleklerinden biri olan fırıncılığın medarı iftiharı olan fırıncılar tarih boyunca hükümdarların, sanatçıların ilgisini çekmeyi her daim başardılar.

Zaman; sanatın huysuz aktörlerini Paris seyfiyelerinde ağırladığı günleri gösterirken Dali’nin ilgisini çekmeyi başaran yaratıcı fırıncı Poilane unutulmazlar arasına gireceğini muhtemel bilmiyordu. Dali ve fırıncı, sanat da sürrealist felsefe de buluşunca ortaya tadına doyulmaz hikâyeler çıktı. Her sabah saat 11.00’de fırıncıyı arayan Dali zihnini zorlayan hayalleri tek tek  anlattı sonrada fırıncıya yaptırdı. Kuş, avize, vazo derken bir sabah yatak odası siparişi verdi. Yanılmadınız ekmek hamurundan. Hazır olduğunda eşsiz bir yatak odası ortaya çıktığını söyleyen Dali 3 yıl boyunca otelde o yatak odası takımında tatlı rüyalara daldı. Doğanın tüm renklerini, formlarını, tatlarını zihniyle karşıladı, yüreğinde yer verdi.

Antik zamanların sanat formları ustaların elinde hamuru mücevhere dönüştürdü. Hititler 150 çeşit ekmeği kuş, kaplan, üzüm, zeytin biçiminde yaparken aslında tek istekleri doğanın izdüşümlerini en değer verdikleri ekmek hamuruyla buluşturmaktı. Doğayı yeniden tasarlamak, en iyisi olmak, mükemmele ulaşmak hedefleri arasında yoktu elbette.

İTİBARDAN KAYBEDEN EKMEK

Çiftçilerin elinde tohum bire bin verirken hamur da büyüdü zenginleşti kendi evrimini tamamladı. Önceleri yeterince istenilen tahıl sonraları yeterinden fazla üretilmeye başlandı. Fiyatı düştükçe itibarı da can çekişmeye başladı. Taşınabilir ocak “Gunni” Hititler’de icat edildiğinde, eski Yunan’da kontrol edilebilir ısı da fırınlar keşfedildiğinde kazanılan fırıncılık ivmesi modern zamanlarda tamamen ortadan kayboldu. “18 Segel’e bir ev mi bir ekmek mi” günlerinden geriye sadece hoş sedalar kaldı gök kubbede. Ekmek şimdilerde “yükte ağır pahada hafif”

ÖNCE EKMEKLER BOZULDU

Bir dilim peksimet ile Kurtuluş Savaşı mucizesini yaratan Türkiye bile ekmeği “yere düştüğünde öpüp alnına koysa” da “diyetten çıkarılacak ilk besin” olarak seçti. Oktay Akbal, “Önce ekmekler bozuldu” kitabını yazdı. Sonra her şey ardı sıra kaybetti değerinden. Endüstriyel maya ile buluşmaya görsün hamurlar bir çırpıda büyüdü fırınlar dolusu ekmek oldu. Öncelere sokağa yayılan sıcak ekmek kokusu sonraları yoksul evlere bir takım umutlar taşıdı yokluktan mütevellit.

Mahalle bakkalları gibi fırınlar da kapandı tek tek, sokak satıcıları AVM’lere taşındı, mahallenin nuru gitti arkasından, gidenlerin. Modern zamanlarda fırıncılık istenilen itibardan oldukça uzağında sadece yaşamını sürdürdü.

EKMEK ZANAATKARLARI

Gerçek ekmek ustaları asla yaptıkları ekmeği yorumlamazlar. Ateşten çıkan, tohumdan gelen, zanaatkârlığı yansıtan her ekmek dilimini kabul eder onu afiyetle yiyip sofraya mutluluk taşımasına müsaade ederler. Tohuma, evrene, kendine inanmayanlar sürekli hoşnutsuzluk ve mükemmellik arayışı içerisinde daha iyisini yapmak için evrene olumsuz mesajlar bırakırlar. Oysa yapılan her ekmek binlerce yıllık tohumun genetik mirasını, zanaatkârın onlarca farklı kuşaktan aldığı el izini ve ateşin kattığı mukavemeti taşır. Özellikle de ekşi maya, her seferinde size aynı ekmeği sunmaz. Sır değişim de farklılaşmadadır. İyi ya da kötülük takdir edilmez temel değer sabırla yapılan her sürecin sonucunu paylaşmaktır.

GEÇMİŞİN İZİNE BİR TUTAM GELECEK EKLEMEK

Dünya şimdilerde “geleceğin ekmeği, ekmeğin geleceğini” konuşuyor. Farklı zanaatkârlık ekollerinin kendince makbul gördükleri felsefe ve çıkış önerileri var. Bir Arkeolog ve ekmek ustası olarak gördüğüm “ekmeğin geleceği; geçmişin izine bir tutam gelecek katmakta” Özellikle de Anadolu coğrafyasının kadim bilgilerine sır edilmiş dönüşümü, tevazuyu ekmeğe yansıtarak yeniden dünya ekmek pazarına yön verilebilir. Önce hedef ve felsefeyi doğru belirlemek.

WABİ SABİ –  KINTSUGI EKMEK FELSEFESİ

2O yıllık ustalığım süresince yüzlerce farklı tür ekmek yaptım, 12 bin yıllık ekmek sergisi, minyatür ekmek sergisi, mitolojik ekmekler. Tüm bunlar geçmişi geleceğe taşıma telaşesiydi, oysa benim amacım geçmişin zanaatkârlığını geleceğin ekmeğine aktarmaktı. Wabi Sabi ekmek felsefesi buradan doğru. Geleceğin ekmeği Japon yaşam felsefesi olan Wabi Sabi ve Kintsugi geleneğinden ilhamını alır. Islah edilmiş, edilmemiş, yabani fark etmeksizin her türlü tahıl çeşidinin doğanın değerli bir parçası ve “geleceğin altını” olduğunu düşünür.  Tıbbi aromatik bitkileri ve farklı protein kaynaklarının tahıl ile Kintsugi tekniğiyle birleşmesiyle insanlık için gereken şifayı oluşturur. Ekmeği birleştiren un, su, tuz ekşi maya ile bağlanır,  ateş tozu ile güçlendirilir.  Yeryüzünde var olan her şey yıldız tozundan oluşur. Canlı veya cansız var olanın kırılması, dağılması yeniden birleşemeyeceği anlamına gelmez.

Yüzyıllardır “kırılan cam bir daha eskisi gibi olmaz” sözüyle mükemmele olan ilgiyi ve hayranlığı ifade etmekle beraber doğanın kendisinde var olan “dönüşüm” ilkesinden insanlığı uzaklaştırır. Anlamsız bir mükemmeliyetçiliğin peşinden savrulmasına neden olur. Oysa dağılanların toparlanması yeniye, dönüşüme olan saygıyı ifade eder. Her ölüm bir dağılma her doğum yeni bir bağlanmayı ifade eder. Elinizde tuttuğunuz ekmeğin aynısını yapma şansınız; var olan teknoloji ile asla mümkün olamaz. İçerisindeki maya onu, sonsuz alternatifte canlı bir organizmaya dönüşüyor. 1 günlük ömrü olan ekşi maya bakterileri çoğaldıkça farklılaşır içinde bulunduğu ortama izini bırakır. Her bir maya bakterisinin, hamura kattığı değer farklı bir aroma bileşeni olarak ekmeğin “tat belleğini yaratır”

KUSURSUZ EKMEĞİN SIRRI KUSURLARINDA

Hiçbir ekmeğin fiziksel formu birbirine benzemez, benzeyemez. Mevlana “her duanın yeni bir başlangıcı ifade ettiğini anlatır tıpkı fırından çıkmış taze ekmek gibi” Çünkü tohum içinde coğrafyanın kaderi olmuş karakterini taşır. Usta ellerde yoğrulurken avuç içi ısısı, elin hareketleri hamura zamanın yüklediği elem ya da hevesleri geçirir, maya bakterileriyle birlikte. Maya bağlayıcıdır un, su, tuz gibi elementleri, onların ahenkle buluşmalarını, suyun una nüfuz edip çağlayanlar gibi akmasını sağlar. Mayalandıkça unun her zerresi su ile hemhal olur, biricik bir dünya yaratılır hamurun içinde.

Ekmeğin her santimi birbirinden farklı gözeneklerden oluşurken,  maya bakterileri zamanı geldiğinde öleceklerini bilirler. Onların kelebek gibi 24 saatlik ömürleri vardır. Gayeleri oksijen yiyip karbondioksit ile hamura can vermektir. Hazır olduğunu hissettiğinde ateşe pervane olan hamur ateş ile güç kazanır. Ateş hamuru, altın tozu ateşle güçlendirir. Japon geleneği Kintsugi gibi dağınık elementlerin, karmaşanın, kusurların altın tozuyla yeniden buluşması can bulması gibi. Hamur canını ateşe teslim eder, içindeki tüm bakteriler ölümü tercih eder, hamurun nemi giderek çekilirken tüm lifler ateş tozu ile bağlanır. Ateşle bağlanan hamur lav ile renk değişimine, tat ve koku kaybına uğrayıp tüm özellikleri baştan yaratılır. Sonuç; mükemmellik hedefi olmayan, her seferin de baştan yaratılan ekmek.

Son dönemlerde ekmek sanatının uç noktaları yaşanıyor, mükemmel tasarımları yapmaya çalışanlar desen kurslarının yolunu tutuyor. Kişisel görüşüm ekmeğin geleceği geçmişinden gizli; ekmek gibi, çıtır çıtır, paylaşımcı. Sırrı, her seferinde yenilenmesinde ve formlardan uzak duruşunda. En iyi ekmeği yapma telaşesi, en güzeline olan hayranlık gerçek ekmek zanaatkarlarının hiç kuşkusuz ilgi alanında değil. Onlar her yeni ekmeği kendine özgü biçim, renk, dokusal özellikleriyle kabul ederken kusurları değer olarak algılıyor.

Çünkü büyük sanatçılar en iyi eserlerini kusurlarıyla birlikte yani Wabi Sabi halindeyken yaratır. Güzellik beklentisinden, mükemmel hedefinden uzak tutarak zihni ve fırçayı kullanır. Mesela Monet katarakt olduktan sonra yapar en güzel resimlerini, çünkü kusurlu gören gözleri kusursuzluğun peşinden gitmez. Âşıklar mesela; “gözleri kör olur” oysa bizler açmak isteriz gönüle mühürlenmiş kusurları görsün diye gözleri aşığın. En ünlü yıldızlar kusurlu olanlardan çıkıyor çoğu zaman. Humphrey Bogart’ı düşünün mesela, burnu birkaç okka ama şahane.

Yerel tohumlar, geleneksel yöntemler, ekşi maya ve tüm bunları birleştirecek zanaatkâr eller kusursuzluğun peşinden değil, doğanın ışığının peşinden gidecek. Doğada ne varsa şimdi ekmeğe katma zamanı. Fonksiyonel ekmek dediğimiz kavram hiç de yeni değil dersem inanın. Proteince zenginleştirilmiş ilk ekmeğin tarihinde Asurlular var. Ekmeğe, patates ve fasulye eklediler, Osmanlı kuyruk yağı ekledi, Lidyalılar arpa suyu ile yoğurdular, anason ekledi Ermeni fırıncılığı ekmeğe. Doğada, mevsimde, bostanda ne varsa bağlayıcı oldu hamura. Geleceğin ekmeği kusursuz bir kusurdan alıyor ilhamını. Doğanın tüm kusurları, tıbbi aromatikleri, antioksidanları hamurlara geleceği katacak.

Kim bilir Mevlana belki de kusur aramayın derken boşa söylemiyordu “Başının tepesinde ekmek dolu bir sepet var, sense hala kapı kapı ekmek parçası itiyorsun” derken.

Geleceğin ekmeği; kusursuzluk arayışıyla ekmeğe gerçek üstü değerler yükleyip toplumun temel besin maddesi olduğunu unutturup moda akımlarına heba etmemek te.

Ekmeğin geleceği geçmişinde, geleneğinde, kusurlarıyla fırından çıkan sıcacık bir dilimde.